Ao realizar um evento, como casamentos, festas informais, jantares executivos, muitos em casa deixam passar alguns detalhes no qual fazem a diferença tanto na logística se houver muitas pessoas, quanto no serviço a mesa.
Pensando nisso descrevemos os tipos de serviço a mesa e em eventos no qual se pode oferecer uma agradável experiência aos convidados, levando sempre em conta a quantidade de pessoas, ou se seria um jantar sofisticado ou um grande evento para grandes quantidades de pessoa.
Seja com garçom ou sem garçom? Em pé ou sentado? Casamento, almoço de negócios ou jantar entre amigos? Para dez, cinquenta ou cem pessoas? Essas informações são muito importantes para tornar cada refeição única e especial.
À Francesa
O serviço mais requintado que se pode oferecer. Por isso, deve ser realizado somente em ocasiões especiais e sofisticadas, como noivados, casamentos, jantares formais e eventos protocolares.
A partir do século XIX e até os dias atuais, o serviço à francesa tem mantido a característica sequencial dos pratos. Um garçom leva a refeição em uma bandeja, acompanhada pelos talheres de serviço, cujos cabos devem estar apontados para o convidado, que serve a si própri o. Há sempre uma ordem que deve ser respeitada: as mulheres se servem primeiro, começando pela primeira senhora à direita do anfitrião. Em seguida, é a vez dos homens, obedecendo à mesma sequência: o primeiro homem à direita da anfitriã seguido pelos demais senhores. A refeição é iniciada somente após o anfitrião, último a se servir, levantar seu talher.
Após todos os convidados terminarem de comer, o garçom retira os pratos pela direita e coloca a louça limpa pela esquerda. O procedimento de serviço se repete com todas as refeições, até que seja servida a sobremesa, que encerra a cerimônia.
Por ser recomendado para eventos formais, o serviço à francesa exige atenção redobrada com todos os detalhes, para que não ocorram imprevistos desagradáveis. Os utensílios utilizados na cerimônia – pratos, talheres, taças, travessas, sopeiras – devem ser de material nobre, e é necessário dispo r sousplats sob todos os pratos. Outro ponto importante é o aspecto visual do ambiente. Tanto a aparência dos alimentos, quanto a decoração do salão e da mesa devem ser observados, tomando cuidado para os arranjos de mesa não atrapalharem a visão dos convidados.
Peça fundamental para o serviço, o garçom também precisa estar adequado ao evento. Recomenda-se que use smoking e luvas brancas, e é essencial que tenha prática e esteja bem treinado. O garçom deve posicionar a bandeja ao alcance dos convidados, não deve encostar-se à mesa e muito menos esbarrar nos convivas.
À Inglesa
Também considerado um tipo sofisticado de serviço, é originário dos antigos banquetes da alta nobreza britânica, em que o próprio lord anfitrião servia a refeição a seus convidados.
Esse tipo de serviço é utilizado tanto em eventos em casa quanto em buffets e restaurantes. Tem a vantagem de ser ágil, embora formal. O grande diferencial é que quem serve a comida para o convidado é sempre o garçom, diferentemente do sistema de autosserviço à francesa.
O modo à inglesa possui dois modelos: direto e indireto. No serviço direto, o garçom coloca os pratos vazios pelo lado direito de cada pessoa sentada à mesa e apresenta a refeição pelo lado esquerdo. Apoiando a travessa na palma da mão esquerda, ele utiliza um garfo e uma colher na outra mão para formar um alicate e servir.
No modo indireto, a travessa com os alimentos também é apresentada pelo lado esquerdo. A diferença é que, aqui, utiliza-se o guéridon, uma mesa auxiliar em que o garçom coloca a travessa para montar o prato do convidado. Ele retira o prato limpo da mesa e coloca o prato já servido pelo lado direito da pessoa.
O serviço à inglesa é uma excelente opção quando se pretende oferecer uma refeição formal para um grupo grande de pessoas. Assim, exige-se que os profissionais de mesa sejam habilidosos e estejam habituados com o sistema, principalmente quando se trata do modo indireto.
À Russa
Pouco utilizado no Brasil, esse tipo de serviço é originário dos jantares da antiga monarquia czarista, e se espalhou pela Europa Ocidental por meio dos empregados das cortes. Paris foi uma das primeiras capitais do Oeste a receber o modo de servir à russa e, por isso, até hoje é comum a confusão entre os tipos de serviço desses dois países.
Os alimentos oferecidos aos convidados já vem prontos ou semiprontos da cozinha. A comida é preparada em grandes peças inteiras de alimentos, bem decoradas, que são destrinchadas no guéridon ou carrinho de apoio, onde também é montado o prato de cada cliente ou convidado. As travessas retiradas da bandeja do garçom ficam acomodadas em réchauds, também sobre a mesa auxiliar. Os ajustes finais dos pratos são feitos pelo garçom no próprio salão da cerimônia, como a flambagem de carnes e crepes. Como manda a tradição, a refeição é oferecida pelo lado esquerdo.
À Americana
A ideia é facilitar. O serviço à americana é recomendado para atender a um número maior de convidados de forma prática e casual. A proposta é mais informal do que os sistemas à francesa, à inglesa e à russa, o que não significa que um jantar à americana não possa ser tão elegante quanto uma cerimônia formal.
Aqui o serviço é feito em forma de buffet, ou seja, os alimentos são colocados em uma única mesa e os convidados se servem à vontade. Há diversas formas de organizar a mesa do buffet, ficando a critério do anfitrião essa escolha, porém a disposição dos elementos à mesa deve seguir uma sequência lógica para facilitar o serviço. Uma possibilidade é começar uma ponta da mesa com os guardanapos, seguido pelos pratos empilhados, travessas de comidas e pães, finalizando com os talheres na outra ponta. Copos e taças também devem ser agrupados em uma das extremidades; na ausência de espaço, podem ser arrumados em uma mesinha auxiliar ao lado do Buffet.
Alguns detalhes podem proporcionar um ambiente mais elaborado e tornar o evento mais refinado. Um arranjo de flores ou um conjunto de castiçais e velas no centro da mesa são soluções simples para ornamentação. Além disso, utilizar louças nobres, ao invés de materiais descartáveis, também é uma boa pedida.
Outra característica importante do serviço à americana é seu caráter volante. Dado o grande número de pessoas que participam da refeição, é inviável sentá-las à mesa. Por isso, os convidados orbitam dentro do salão e comem em pé ou têm a possibilidade de se acomodarem em locais desocupados, como sofás, bancos e cadeiras avulsas.
A inexistência de assentos e apoios para todos os participantes do evento deve influenciar a escolha do cardápio, que requer comidas fáceis de degustar. Originalmente, o menu era criteriosamente planejado, de modo que apenas um prato e um garfo fossem suficientes para comer. Alimentos que exigem o uso da faca dificultam a refeição, portanto é de bom tom servir carnes já cortadas ou desfiadas, aves desossadas e legumes em pequenos pedaços. Embora seja informal, o serviço à americana não é tão simples quanto parece. Tudo deve ser pensado, desde a escolha do cardápio, organização da mesa até o conforto dos convidados.
Não existe a melhor forma para servir, e sim a mais adequada para cada situação.
Jean Krause
sommelier
--IN VINO IN VERITAS --
As mulheres que consumiam mais de duas taças por dia foram excluidas deste estudo, de modo a se evitar a possibilidade de confundir com alguns efeitos de embriagez.
