Queijos e vinhos no verão? Da forma certa, por que não?

Pensamos em queijos e vinhos e ai vem logo a lembrança do friozinho não? Mais e se por acaso gostar e quiser realizar em casa ou com amigos no verão?

Pensando nisso vai algumas dicas para aproveitar bem, mesmo com calor ou temperaturas elevadas.

Cada categoria de queijo pede um tipo de vinho, ou o mais aproximado possível. 

Os queijos também têm suas próprias etiquetas e não podem ser servidos de qualquer forma.

Primeira dica e valiosa, abuse de variedades de uvas brancas e tipos variados de espumantes.

Com variedades, nesses casos os pães e patês são elementos indispensáveis.

Assim, observe as opções que você pode usar na escolha dos itens que vão integrar e na montagem da sua mesa de queijos e vinhos, nas tabelas que oferecemos a seguir.

Queijos e Vinhos 

Claro que a melhor regra é a de que o melhor vinho é aquele que te agrada, então temos que ter em mente seu gosto pessoal também e ter a disposição vinhos variados em estrutura e acidez.

Gorgonzola, Roquefort e Crem’Azur tintos encorpados ou vinhos fortificados..

Sugestão para harmonizar:

Espumante Mumm Léger (Argentina)

Espumante Mumm moscatel (Argentina)

Cava Freixenet Carta Nevada

Aurora Colheita tardia Tinto

Aurora Colheita tardia Branco

Camembert, Brie tintos leves (jovens), Brancos aromáticos. 

Sugestão para harmonizar:

Espumantes Mumm Brut (Argentina)

Espumante Mumm Demi-sec (Argentina)

Cava  Freixenet Cordon Negro brut

Espumante espanhol Ó Passion Espanhola Brut (Espanha)

Espumante Aurora Prosecco

Espumante Aurora brut

Casilero del Diablo Sauv. Blanc

Vinho Mestria Branco ou Rosé ( Portugal ) Casa dos Amados

Vinho TYR branco (Mondávia)

Amalaya Branco (Salta)

Amalaya Rosé (Salta)

Queijo Italiano Grana Padano harmoniza-se muito bem com brancos com boa estrutura, espumantes marcantes e tintos leves.

Sugestão para harmonizar:

Espumante Giola Aurora

Cava Freixenet Cordon Negro

Espumante Gatão Reserva (champegnoise)

Espumante Mumm Brut (Argentina)

Vinho Gatão tinto Cantil (Portugal)

Marques de Casa Concha Chardonnay

Queijo tipo Suiço como Gruyére tintos leves ou brancos secos.

Sugestão para harmonizar:

Espumante Mumm Brut (Argentina)

Espumante Mumm Demi Sec (Argentina)

Espumante Gatão Reserva (Portugal)

Vinho Mário Rosé (Chile - Vinícola Ravanal)

Vinho Lello Rose doc ( Portugal - Douro)

Vinho Gatão Rose (Portugal)

Vinho Cavaleiros de Santiago Rosé (Peninsula do Setúbal)

Aurora varietal Pinot noir

Queijos suaves como Gouda, Itálico, Saint-Paulin tintos leves ou brancos secos, rosés saborosos e frescos.

Sugestão para harmonizar: 

Espumante Mumm Rose Rosé Brut (Argentina)

Espumante espanhol Ó Passion Espanhola Brut (Espanha)

Vinho Tinto Gatão Cantil (Portugal)

Vinho Cavaleiros de Santiago Branco (Portugal - Peninsúla de Setubal)

Vinho Gatão Rose (Portugal)

Vinho Mário Chardonnay (Chile - Vinícola Ravanal)

Queijos de sabor forte, como Port Salute Parmesão tintos leves ou brancos secos

Sugestão para harmonizar: 

Cava Freixenet Cordon Negro Brut

Espumante Mumm Rose Rosé Brut (Argentina)

Espumante Mumm Demi-sec (Argentina)

Espumante espanhol Ó Passion Espanhola Brut (Espanha)

Vinho Gatão tinto  (Portugal)

Vinho Gatão Rose (Portugal)

Pães ideais / Pães inadequados mini banquete, centeio preto, baguete, o pão italiano, o francês e os pães rústicos temperados como os de alho e de linguiça (interferem no sabor dos queijos)

Torradas e bolachas salgadas (acompanham os queijos cremosos)

Detalhes:

......Você poderá dar mais opções aos seus convidados se acrescentar uma tábua de frios à sua mesa. Ela pode ter a variedade que você decidir, desde que não traga opções muito populares.

......Não se esqueça de servir água mineral com e sem gás. Ela ajuda a equilibrar tanto o sabor dos queijos, frios e vinhos, quanto a dosar o teor alcoólico do vinho.

Montagem da mesa:......Os queijos devem ser colocados em tábuas, em pedaços inteiros e sem embalagens ou rótulos. Você pode sofisticar acrescentando aos queijos as “bandeirinhas” dos seus países de origem.

Cada tábua deve trazer sua própria faca própria faca, para que não haja a mistura de sabores.

......Os frios devem estar muito bem arrumados com espetinhos curtos ou palitos para servir.

......A melhor opção para arrumar os pães são as cestas, que podem ser decoradas com fitas e trigo, sempre acompanhadas de facas específicas e tábuas para o corte.

Guardanapos, talheres, pratos e copos apropriados dos diversos vinhos devem estar arrumados num canto à parte da mesa ou numa bancada auxiliar.

......Para decorar você poderá optar por um arranjo de flores exóticas secas, frutas e outros elementos naturais. As frutas servem para dar mais sabor à degustação dos queijos. A pêra, a uva branca e a maçã são as mais indicadas, mas, para compor arranjos de mesa, você pode utilizar melão, abacaxi e 

fruta do conde.

Dicas:

......Calculando um consumo médio de 200g por pessoa (somando todos os tipos de queijos).

Uma tábua “ideal” contém: 20% de queijos de mofo branco (ex. Brie) 10% de queijos de mofo azul (ex. Gorgonzola), 10% de queijos tipo suíço (ex. Gruyère), 30% de queijos suaves (ex. Gouda), 15% de queijos fortes (ex. Parmesão) e 15% de queijos fortes (ex. Parmesão) e 15% de queijos cremosos com sabores.

......Os queijos devem ser comprados na véspera. Observe o prazo de validade e a consistência que deve ser elástica ao toque, sem soltar soro.

......Para melhor conservar os queijos, mantenha-os sob refrigeração. Retire-os da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor.

Evite congelar quaisquer tipos de queijos, pois isso interfere no sabor e aroma. Se o congelamento for necessário prefira usá-los para fins culinários.

Conheça melhor os queijos:

Brie

(França) Originário da região francesa da qual herda o nome. É feito com leite de vaca, não-prensado, de massa cremosa. Sabor peculiar, marcante, mas não forte, que se acentua com o tempo. Acompanha vinho tinto encorpado e envelhecido

Camembert

(França) Queijo macio, não prensado, de sabor ligeiramente picante e casca de cor branca

Cheddar

(Inglaterra)

Edam

(Holanda) Possui formato esférico, sabor suave e casca avermelhada. Sua massa é consistente, mas, ao mesmo tempo, cremosa. É produzido com leite padronizado com menor teor de gordura. Pode ser consumido puro, com frutas e acompanhado de vinhos brancos frutados.

Emmental

(Suíça) Inicialmente fabricado apenas na Suíça, hoje também é produzido na Alemanha e na Dinamarca. Feito com leite de alta qualidade, apresenta uma massa com olhos do tamanho de cerejas, sabor delicado e levemente adocicado, sendo muito usado para sobremesas e na culinária em geral. É o queijo básico para fondues.

Estepe

(Rússia) Tem origem nas estepes russas. É fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce.

Fundido

(Suíça) Queijo de sabor suave, macio e brilhante. Acompanha bem pão, bolachas, ideal para fondue, ótimo para pratos com camarão

Gorgonzola

(Itália) Feito com leite de vaca integral, possui um sabor forte e picante. Sua casca é rugosa e amarelada, e a massa, quebradiça com “veios” azuis-esverdeados proporcionados pelos fungos que estão no interior de sua massa.

Gouda

(Holanda) Queijo de massa firme prensada mas macia. Sabor suave, ligeiramente frutado e adocicado. Possui olhaduras pequenas e regularmente distribuídas.

Grana Padano ou Parmesão

(Itália) Originário da região de Parma, na Itália, é elaborado com leite de vaca e apresenta grãos de lactose cristalizada na massa, que os italianos chamam de “grana”. Possui casca espessa e sabor forte

Gruyére

(Suíça) Queijo de massa cozida prensada, tem sabor de avelã, textura lisa com pequenos buracos.

Itálico

(Itália) Queijo de sabor um pouco mais acentuado que o Gouda, porém com massa mais fina e macia, com olhaduras redondas e espelhadas. Sua casca é espessa e amarelada.

Provolone

(Itália) É originário da Itália mas, hoje é o queijo mais produzido e consumido no mundo. Sua massa é densa e firme, sabor picante e defumado, e sua casca apresenta coloração dourada.

Queijo do Reino

(Brasileiro) Um dos mais tradicionais queijos brasileiros, sendo possivelmente o primeiro queijo maturado a ser elaborado de forma industrial no Brasil no final do século XIX. Ganhou esse nome provavelmente porque o Brasil importava esse queijo do reino de Portugal.

Roquefort

(França) Elaborado com leite de ovelha, este queijo tem sabor extremamente delicado, mas com um toque picante. Apresenta uma tonalidade esverdeada conquistada pela maturação de 3 meses em cavernas calcáreas úmidas. O formato da sua massa se assemelha ao miolo do pão.

Bom Proveito!

Ajudem a divulgar se possível?

Santé 

      Jean Krause

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Drinks com vinhos tintos, brancos? e espumantes?

 Drink´s com vinhos tintos e brancos para o verão!

Verão chegando em Santa Catarina.

Com ele, começamos a buscar novidades em refrescar com drinks a base de vinhos tintos, brancos e espumantes, fugindo um pouco dos que sempre provamos.

Para refrescar e aproveitar o que o vinho nos pode proporcionar de várias formas.

Com toda a temperatura lá em cima, a dica é uma bebida mais leve pois assim se pode aproveitar mais, com maior qulaidade também em casos buscando maior tempo.

Uma boa sugestão seria utilizar  água tônica ou gaseificada,  assim diluindo a bebida, trazendo frescor e leveza, juntamente com frutas.

O drink fica com apresentação e mais leve em graduação comparado a destilados.

Algo muito utilizado e conhecido, a Sangria ou Tinto de Verano com vinhos tintos muito utilizada na Espanha ou clericot com vinhos brancos famosa na Argentina e Uruguai, mais que vem com crescente consumidores pelo mundo.

 Uma dica muito importante é que se deve procurar um vinho agradável ao seu paladar, assim vai agradar do início ao fim.

Também se pode utilizar aquele vinho que não degustou tudo como brancos e rosés e criar pedras de gelo com frutas!

Dirt Morning 

 FEITO A BASE DE ESPUMANTE MUMM BRUT, MORANGOS, MANJERICÃO.

Ingredientes (um drink)

100 ml de Espumante Mumm Brut tradicional ou Rosé

Morangos a gosto
Folhas de manjericão a gosto

Modo de preparo
Coloque o açúcar, o manjericão e a água em uma panela e aqueça até ferver.
Corte quatro morangos em fatias, adicione em um copo, coloque o caldo de manjericão e macere até ficar homogêneo.
Em uma taça, coloque mais quatro morangos, despeje a mistura e complete com espumante.

Preparação - fonte

CHAMPAGNE E MORANGO (DIRTY MORNING) | Ginger Mango 06 #ICKFD

Clericot 

·         1 xícara (chá) de uva verde sem caroço cortada;

·         1 xícara (chá) de abacaxi cortado em cubos;

·         1 xicara (chá) de Kiwi cortado em cubos.

·         80 ml licor de laranja ou rum;

·         Suco de laranja (média 1 laranja);

·         Açúcar a gosto Média (2 colheres de sopa);

·         cubos de gelo.

·         1 garrafa de vinho branco;

·         600 ml de água tônica ou club soda;

Modo de preparo

1.       Em uma jarra grande, as frutas, em seguida  licor de laranja ou rum, junte o suco de laranja e açúcar.

2.      Misture sem danificar a apresentação, deixe na geladeira por média 25 minutos, mais depende do gosto de cada um.

2.      Acrescente o vinho e a água tônica e misture, em seguida cubos de gelo.

3.      Pronto agora sirva e bom proveito!!.

Sangria ou Tinto de Verano

·         Uma parte de vinho tinto para três partes de água tônica.

·         Rodelas de limão siciliano

·         Cubos gelo

Modo de preparo

Muito prático e fácil de fazer, em uma jarra grande, junte as partes de vinho tinto e tônica.

Acrescente limão siciliano e cubos de gelo

Pronto agora é só aproveitar o calor com bebidas frescas e muito agradável ao paladar.

Saúde

Jean Krause

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Vinhos Magnum, o que são? Quais outros tamanhos?

 Os vinhos engarrafados nas chamadas garrafas sejam elas Standart, Magnum, Jeroboam, e com variados tamanho. Chegando a 18 litros com a Melchior imagine.

Tem uma conservação maior e  mais longa do que as garrafas convencionais.

Esta garrafa contém volumes maiores de vinho, por isso, tem maior proteção de mudanças de temperatura, fazendo com que a sua conservação seja mais longa e afinada. Sendo que o gargalo de uma garrafa Magnum por exemplo e uma garrafa padrão são de tamanhos semelhantes, proporcionalmente existe menos oxigênio dentro da garrafa de 1,5 litros, reduzindo a oxidação do vinho.

Seus processos de envelhecimento dos vinhos serão mais lentos, pausado e conseguirá uma grande uniformidade e estabilização, proporcionando uma melhor guarda, longevidade no tempo, e taninos
mais redondos.

O seu tempo de afinação do vinho na garrafa maior. Uma vez engarrafado na garrafa, o vinho sempre precisará de mais uns meses de estágio em garrafa para arredondar, quando os aromas terminarão de se estabilizar, a acidez se suavizará e no caso dos vinhos tintos, os taninos perderão adstringência.

Então quanto maior o volume de vinho na garrafa, mais tempo demorará para afinar. Esta é a razão de várias garrafas Magnum serem lançadas no mercado meses depois do início da comercialização da garrafa de 750 ml deste mesmo vinho.

As garrafas maiores são perfeitas para comemorações por terem maior volume, e também com comemorações como Natal, Réveillon ou uma reunião com um grupo grande de pessoas, pois são mais práticas. Também são muito apreciados pelos colecionadores e
conhecedores do mundo do vinho, para ocasiões especiais e também são bastante valorizadas em leilões de vinhos.

Seu valor é normalmente maior, isso se deve a que geralmente os maiores sejam engarrafadas e etiquetados à mão, além do custo de seus materiais como a rolha, a própria garrafa, etiqueta que são de maior tamanho e mais caro por unidade.

O mesmo princípio é aplicado a todas as demais garrafas de grandes dimensões.

Sendo assim menores temos que cuidar um pouco mais pois envelhecem mais rápido e ao contrário dos maiores.

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29 de Agosto - Dia do Cabernet Sauvignon

 Cabernet Sauvignon, respeito é bom e nós gostamos!

29 de Agosto se comemora o dia internacional do Cabernet Sauvignon.

Uva vinífera com maior numero de solo plantados no mundo, a rainha das tintas ou tinta das rainhas vem cada vez mais adquirindo novos amantes e simpatizantes.

Criada  a partir da Cabernet Franc e Sauvignon Blanc tem seu berço em Bordeaux na França, berço de grandes vinhos como Chateau Margaux, ou Chateau Latour.

Uma uva de colheita média a tardia se adapta em regiões que sua maturidade se tem com maior calor,
trazendo boa estrutura, taninos e volume de boca, claro com varias vertentes de vinhos de entrada sem barrica ou tempo em madeira,  passando por vinhos com pouca ou mais envelhecidos em barricas francesas ou americanas.

Com características iniciando primariamente a frutas negras, evoluindo claro dependendo de sua região e opção de produção, passando por um vegetal, leve herbáceo e pimentão.

No Chile onde se adaptou muito bem, é uma referência em vinhos de qualidade, e atualmente uma marca Chilena, apesar de muitos acharem que a Carmenere é a mais plantada, por lá atualmente é a Cabernet Sauvignon.

Seja na França com opções elegantes e complexas ao Chile com opções maduras, com extrato e
agradáveis estilos novo mundo a cada dia ganha mais terreno e mercado.

Seja naquela opção despretensiosa ou aquele Cabernet Sauvignon Complexo, barricado ou natural,
brindemos ao Cabernet Sauvignon!

Saúde

Jean Krause

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Muselet do Champagne ou Espumante ! já usou? o que seria ?

 

Sabe aquela gaiola de arame que se encaixa na rolha de uma garrafa de espumante ou champagne que
tiramos as pressas?   

 A maioria tira a capinha de alumínio com pressa que nem mesmo para para admirar esse arame antes de abrir a rolha.

Porém, essa gaiola e tampa metálica tem sua história e inovação com mais de 180 anos, iniciando com sua invenção por Adolphe Jacquesson.

Até então eram utilizados tampas de madeira lacradas com pano coberto por cera. Com seus defeitos esse método logo foi sendo aperfeiçoado devido a vazamentos, sendo desenhada e inventada por um françês chamado Adolphe Jacquesson que foi um grande estudioso de champagne e sua industria.

Nasceu na Casa de Produção Jacquesson and Fils Champagne, fundada por seu pai Memmie em 1798. Onde ganhou grande fama devido a um boato de que Napoleão tinha como favoritas e inclusive presenteou a adega em 1867 com uma medala de ouro.

Vendas explodiram e com sua dedicação pelo champagne Adolphe inventou o primeiro Muselet em 1844, produzindo um pequeno focinho de arame e um tampão para evitar que a rolha emergisse sob a pressão do carbonatado.

Os primeiros não eram feitos facilmente, e com muitas dificuldades, sendo aperfeiçoados e assim nascendo o moderno muselet de arame torcido para reforçar, muito próximo do que temos hoje.

Agora Muselets são feitos  aos milhões, tampa ou placa personalizada usada como ferramenta de marketing. As plaquinhas podem exibir emblemas ou nomes dos fabricantes e resultaram em um hobby muito bacana, alguns deles se tornando valiosos entre os colecionadores. O hobby de coletar as 'placas de muselete' é chamado de placomusofilia, e os entusiastas exibem essas tampas criando arte de parede, tachinhas, álbuns e vários itens de joalheria.

Você pode ver essas máquinas no Museu Seppelt na porta do porão do Great Western.. 

Aposto que agora vai prestar mais atenção na hora em que for abrir aquele famoso espumante ou até mesmo aquele vinho espumante que tanto nos agrada não é?

Saúde

Jean Krause

Sommelier Internacional desde 2001

Super descontos, vantagens e desvantagens!

 -50 -60 -70 -80, a 😯😯

 Algo de errado não está certo! 🤔

Algo tem me incomodado no mundo dos vinhos.

Uma disputa de quem dá mais, opss ou menos!

Esquecendo que ao invés de perder margem e gerar um trabalho extra em reposição e total perda de padrão ou cuidado com cliente podem combater ou trabalhar em equipe bem treinada e alinhada em Pré e Pós venda.

A pré-venda e a pós-venda, tenho plena convicção que evita boa parte dessa disputa entre concorrentes.

O público nesse setor está apenas em grande parte começando, com muitas dúvidas e busca por conhecimento ou cuidado.

No momento, super descontos ajudam a manter metas, porém ticket médio, fidelização e trabalho a médio prazo vai pelo ralo, além de direcionar clientes para dia movimentado ao invés de oxigenar dias com menor giro de clientes.

Uma equipe padronizada, com bom conhecimento em vendas, pré e pós venda, podem e na minha opinião única ação capaz de trazer de volta o bom atendimento e menor queda em margem ou vendas

Única coisa que pode combater descontos malucos por ai de 50 70 80% na seg, são o trabalho em atendimento com pré e pós venda.

Um brinde ao retorno do bom atendimento e trabalho em adega. 🍷🥂

Abraços

Jean Krause
Sommelier Internacional