Ao
realizar um evento, como casamentos, festas informais, jantares executivos,
muitos em casa deixam passar alguns detalhes no qual fazem a diferença tanto na
logística se houver muitas pessoas, quanto no serviço a mesa.
Pensando
nisso descrevemos os tipos de serviço a mesa e em eventos no qual se pode
oferecer uma agradável experiência aos convidados, levando sempre em conta a
quantidade de pessoas, ou se seria um jantar sofisticado ou um grande evento
para grandes quantidades de pessoa.
Seja com
garçom ou sem garçom? Em pé ou sentado? Casamento, almoço de negócios ou jantar
entre amigos? Para dez, cinquenta ou cem pessoas? Essas informações são muito
importantes para tornar cada refeição única e especial.
À Francesa
O
serviço mais requintado que se pode oferecer. Por isso, deve ser realizado
somente em ocasiões especiais e sofisticadas, como noivados, casamentos,
jantares formais e eventos protocolares.
A partir do século XIX e até os dias atuais, o serviço à francesa
tem mantido a característica sequencial dos pratos. Um garçom leva a refeição
em uma bandeja, acompanhada pelos talheres de serviço, cujos cabos devem estar
apontados para o convidado, que serve a si própri o. Há sempre uma ordem que deve ser
respeitada: as mulheres se servem primeiro, começando pela primeira senhora à
direita do anfitrião. Em seguida, é a vez dos homens, obedecendo à mesma
sequência: o primeiro homem à direita da anfitriã seguido pelos demais
senhores. A refeição é iniciada somente após o anfitrião, último a se servir,
levantar seu talher.
Após todos os convidados terminarem de comer, o garçom retira os
pratos pela direita e coloca a louça limpa pela esquerda. O procedimento de
serviço se repete com todas as refeições, até que seja servida a sobremesa, que
encerra a cerimônia.
Por ser recomendado para eventos formais, o serviço à francesa
exige atenção redobrada com todos os detalhes, para que não ocorram imprevistos
desagradáveis. Os utensílios utilizados na cerimônia – pratos, talheres, taças,
travessas, sopeiras – devem ser de material nobre, e é necessário dispo r sousplats sob todos os pratos. Outro
ponto importante é o aspecto visual do ambiente. Tanto a aparência dos
alimentos, quanto a decoração do salão e da mesa devem ser observados, tomando
cuidado para os arranjos de mesa não atrapalharem a visão dos convidados.
Peça fundamental para o serviço, o garçom também precisa estar
adequado ao evento. Recomenda-se que use smoking e luvas brancas, e é essencial
que tenha prática e esteja bem treinado. O garçom deve posicionar a bandeja ao
alcance dos convidados, não deve encostar-se à mesa e muito menos esbarrar nos
convivas.
À Inglesa
Também
considerado um tipo sofisticado de serviço, é originário dos antigos banquetes
da alta nobreza britânica, em que o próprio lord anfitrião servia a refeição a
seus convidados.
Esse tipo de serviço é utilizado tanto em eventos em casa quanto
em buffets e restaurantes. Tem a vantagem de ser ágil, embora formal. O grande
diferencial é que quem serve a comida para o convidado é sempre o garçom,
diferentemente do sistema de autosserviço à francesa.
O modo à inglesa possui dois modelos: direto e indireto. No
serviço direto, o garçom coloca os pratos vazios pelo lado direito de cada
pessoa sentada à mesa e apresenta a refeição pelo lado esquerdo. Apoiando a
travessa na palma da mão esquerda, ele utiliza um garfo e uma colher na outra
mão para formar um alicate e servir.
No modo indireto, a travessa com os alimentos também é apresentada
pelo lado esquerdo. A diferença é que, aqui, utiliza-se o guéridon, uma mesa
auxiliar em que o garçom coloca a travessa para montar o prato do convidado.
Ele retira o prato limpo da mesa e coloca o prato já servido pelo lado
direito da pessoa.
O serviço à inglesa é uma excelente opção quando se pretende
oferecer uma refeição formal para um grupo grande de pessoas. Assim, exige-se
que os profissionais de mesa sejam habilidosos e estejam habituados com o
sistema, principalmente quando se trata do modo indireto.
À Russa
Pouco
utilizado no Brasil, esse tipo de serviço é originário dos jantares da antiga
monarquia czarista, e se espalhou pela Europa Ocidental por meio dos empregados
das cortes. Paris foi uma das primeiras capitais do Oeste a receber o modo de
servir à russa e, por isso, até hoje é comum a confusão entre os tipos de
serviço desses dois países.
Os alimentos oferecidos aos convidados já vem prontos ou
semiprontos da cozinha. A comida é preparada em grandes peças inteiras de
alimentos, bem decoradas, que são destrinchadas no guéridon ou carrinho de
apoio, onde também é montado o prato de cada cliente ou convidado. As travessas
retiradas da bandeja do garçom ficam acomodadas em réchauds, também sobre a
mesa auxiliar. Os ajustes finais dos pratos são feitos pelo garçom no próprio
salão da cerimônia, como a flambagem de carnes e crepes. Como manda a tradição,
a refeição é oferecida pelo lado esquerdo.
À Americana
A ideia
é facilitar. O serviço à americana é recomendado para atender a um número maior
de convidados de forma prática e casual. A proposta é mais informal do que os
sistemas à francesa, à inglesa e à russa, o que não significa que um jantar à
americana não possa ser tão elegante quanto uma cerimônia formal.
Aqui o serviço é feito em forma de buffet, ou seja, os alimentos
são colocados em uma única mesa e os convidados se servem à vontade. Há
diversas formas de organizar a mesa do buffet, ficando a critério do anfitrião
essa escolha, porém a disposição dos elementos à mesa deve seguir uma sequência
lógica para facilitar o serviço. Uma possibilidade é começar uma ponta da mesa
com os guardanapos, seguido pelos pratos empilhados, travessas de comidas e
pães, finalizando com os talheres na outra ponta. Copos e taças também devem
ser agrupados em uma das extremidades; na ausência de espaço, podem ser
arrumados em uma mesinha auxiliar ao lado do Buffet.
Alguns detalhes podem proporcionar um ambiente mais elaborado e
tornar o evento mais refinado. Um arranjo de flores ou um conjunto de castiçais
e velas no centro da mesa são soluções simples para ornamentação. Além disso,
utilizar louças nobres, ao invés de materiais descartáveis, também é uma boa
pedida.
Outra característica importante do serviço à americana é seu
caráter volante. Dado o grande número de pessoas que participam da refeição, é
inviável sentá-las à mesa. Por isso, os convidados orbitam dentro do salão e
comem em pé ou têm a possibilidade de se acomodarem em locais desocupados, como
sofás, bancos e cadeiras avulsas.
A inexistência de assentos e apoios para todos os participantes do
evento deve influenciar a escolha do cardápio, que requer comidas fáceis de
degustar. Originalmente, o menu era criteriosamente planejado, de modo que
apenas um prato e um garfo fossem suficientes para comer. Alimentos que exigem
o uso da faca dificultam a refeição, portanto é de bom tom servir carnes já
cortadas ou desfiadas, aves desossadas e legumes em pequenos pedaços. Embora
seja informal, o serviço à americana não é tão simples quanto parece. Tudo deve
ser pensado, desde a escolha do cardápio, organização da mesa até o conforto
dos convidados.
Não
existe a melhor forma para servir, e sim a mais adequada para cada situação.
Jean
Krause
sommelier
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